Ce sont les habitants de l'Egypte ancienne, qui découvrirent les premiers,
l'intérêt alimentaire qu'ils pouvaient tirer de l'engraissement des Oies et des Canards.

Le résultat de cette observation n'était pas évident, car l'engraissement du foie
de ces palmipèdes est une fonction biologique naturelle, de mise en réserve d'énergie
leur permettant de franchir des distances importantes durant leur vol migratoire.

L'Homme, pour son intérêt culinaire, n'a fait qu'amplifier et codifier le phénomène.

Instruit par les Egyptiens, le peuple juif apportât dans son errance autour de la Méditerranée,
l'art du gavage à tous les peuples d'Europe et d'Afrique du Nord.

Les Grecs puis les Romains connurent le Foie Gras, essentiellement d'Oie et en firent déjà
un plat recherché et associé à la fête
.

A cette époque, le gavage se faisait exclusivement avec des figues. (du latin 'Ficus' , origine étymologique du mot foie).

Tout au long du Moyen-âge, le Foie Gras devient essentiellement une réserve de nourriture
pour les paysans, soumis aux fléaux des guerres et des invasions.
La notion de "provision" prend la place de celle de "réjouissance".

C'est à la fin de cette époque qu'apparaît en Espagne, puis dans le sud de la France une nouvelle
céréale, le maïs, ramené du nouveau monde par Christophe Colomb.

Dorénavant, pour gaver, le maïs remplacera les figues et permet au sud-ouest de la France,
devenu producteur de maïs, d'être définitivement "la région du Foie Gras", aidée en cela par
le climat chaud et humide, et le savoir-faire de ses habitants.

Abandonné pendant plusieurs siècles, c'est le roi Louis XVI qui redonne au foie gras ses lettres de noblesse
en faisant du "pâté à la Contades", un pâté au foie gras en croûte, le "plat du roi".
Depuis, le succès du foie gras n'a cessé de grandir, et sa présence à table est gage de plaisir et d'émotion.

Enfin, le procédé de conservation des aliments par la chaleur, inventé par Nicolas Appert au
19éme siècle, révolutionne le conditionnement et la distribution du Foie Gras.

Obtention du Foie Gras

Le Foie Gras s'obtient, en élevage, en gavant les oies ou canards, c'est à
dire en leur appliquant pendant une période supérieure à 2 semaines pour les canards,
un régime de sur-alimentation qui va déclencher l'accumulation de lipides au niveau du foie.

Le gavage consiste à déposer, au moyen d'un "embuc" (une sorte de gros entonnoir),
un maïs en grain légèrement cuit directement dans le jabot.
Le jabot est une sorte de réserve qui permet aux oiseaux d'ingurgiter toute la nourriture
disponible au moment où ils la trouvent pour la digérer ensuite à leur rythme.

On obtient par cette technique des Foie Gras pesant environ 500 grammes
et auxquels le maïs a donné sa couleur dorée.

A la coupe, un bon foie gras doit être ferme et ne pas laisser apparaître de veines, de traces de sang ni de nerfs.

Les Types de Foie Gras

Le Foie Gras "Entier":

Les plus beaux lobes sont cuits en l'état, assaisonnés
de sel et de poivre et de quelques aromates. C'est la préparation la plus authentique,
celle qui fait ressortir le mieux les saveurs du Foie Gras .


 Le Foie Gras Mi-cuit

Le goût des connaisseurs en foie gras les porte de plus en plus vers les produits mi-cuits.
Ceux ci privilégient les arômes naturels du foie gras (avec pour contrepartie des durées de conservation plus faibles).

L'obtention d'un foie gras mi-cuit se résume dès lors à préparer le foie,
puis à le faire cuire ( en bocal, sous vide) à température réduite.

Plus faible sera la température, moins on détruira les arômes,
mais plus courte sera la durée de conservation.

Quel que soit le mode d'obtention d'un foie gras mi-cuit,
toujours le conserver au réfrigérateur !  


Conserve de foie gras

Le foie gras est cuit au delà de 100 (stérilisation).
Il se conserve donc à température ambiante, ce qui le rend pratique pour les colis, les envois cadeaux.
La durée de vie est de 1 à 4 ans.

 

Comment le consommer?  

 

Foie gras entier en conserve ou mi cuit:

Il convient de le rafraîchir à cœur au réfrigérateur puis de le sortir une demi heure environ avant le repas.
Ne pas le couper trop à l'avance: il risquerait de s'oxyder et de présenter une couleur moins sympathique.
Servez le avec un vrai pain de campagne, éventuellement toasté.
Un foie gras entier est trop ferme pour être tartiné; consommez le en morceaux déposés sur le pain.
Accompagnez le avec un vin blanc moelleux mais sans excès de sucre .

Foie gras frais:

Le foie gras cru et frais se prête à une préparation somptueuse: le foie gras poêlé.
Prenez un beau foie gras à température du réfrigérateur (+4 ou 5°).
Coupez le en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ.
Passez dans une poêle chaude (sans ajouter de matières grasses) pendant quelques secondes.
Servez sur des pâtes fraîches ou sur une petite quiche aux poireaux.
Deux secrets pour que ce plat soit merveilleux :
-1°/ le foie doit être d'excellente qualité (assurez vous de la qualité de la ferme où ont été réalisés l'élevage et le gavage)
-2°/ il doit être d'une fraîcheur absolue- le simple fait qu'il ait pu séjourner plus de 24 heures en frigo,
même sous vide le rend fondant et lui fait perdre ses arômes (il ne vous reste plus que la solution de dépannage des cuisiniers:
le préparer avec des fruits pour remplacer ses arômes perdus par ceux des fruits).

IL SERA SERVI ...


De préférence en début de repas, moment où le palais est le plus sensible. Le foie gras doit être entreposé au réfrigérateur dans son emballage. 1 à 2 heures avant d'être servi, il est recommandé, comme pour un bon vin, de l'ouvrir pour l'aérer. Vous le laisserez ainsi ouvert au réfrigérateur. Il doit cependant rester protégé.
Pour le servir, découpez-le délicatement avec un
couteau préalablement trempé dans l'eau bouillante entre chaque tranche. Remettez les tranches au réfrigérateur, protégez-les avec un film.
Prévoyez environ
50 grammes de foie gras par personne. Le foie gras se déguste à la fourchette ou simplement posé sur des toasts ou du pain de campagne très légèrement grillé.
Pour pouvoir garder vos tranches au frais sur la table, vous pouvez déposer le plat sur un lit de glace. Si vous désirez conserver votre foie gras pour un autre repas, protégez-le avec un film de protection afin de ne pas le laisser au contact de l'air. Vous pourrez le conserver ainsi 1 jour au réfrigérateur.


Accompagnement

Mariages heureux ... Pain, vin et foie gras...

Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs. Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.

Quel pain ?

Evitez les pains fantaisie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non. Inutile de tartiner, déposez simplement le foie gras sur le pain.

Quels vins ?

La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Evitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.

Vins blancs moelleux

Le plus réputé est évidemment le Sauternes. Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux.

Vins blancs secs

Un grand cru des Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pâpe, réservent aussi leurs secrets.

Vins rouges

Ils font aussi merveille sur le foie gras : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors

Les autres produits issus du canard gras.

les "Confits"

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Réalisés à partir des morceaux nobles de la volaille grasse, comme les cuisses,
les ailes et les cous. Ils sont cuits et conservés dans la graisse. Ils constituent des plats de "résistance" fort appréciés des gourmets.

Les fritons, Les gésiers,Les cous farcis,agrémenteront avantageusement vos entrées et vos salades.

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